Roma Progetto Alimentare Sostenible

Trocini

Photo by David Bordow, RSFP Intern 2010-2011
Photo by Davide Franceschini
Photo by Annie Schlechter

Il Programma Di Tirocino Del RSFP

Il Rome Sustainable Food Project (RSFP) è una cucina che al tempo stesso produce e insegna, e porta a compimento la sua missione quotidiana con successo anche grazie all’importante contributo di una squadra di tirocinanti e cuochi esterni. Vivono e si perfezionano qui a Roma per un periodo che va dai 3 ai 6 mesi, e insieme allo staff americano e italiano imparano a cucinare per la comunità dell’Accademia.

La nostra filosofia di insegnamento affonda le radici in un approccio concreto e pragmatico. Tuffandosi dentro la frenetica giornata di lavoro di una cucina professionale, i tirocinanti imparano a cucinare prodotti stagionali in molti modi diversi. In questo modo acquisiscono un’ampia conoscenza nelle pratiche culinarie romane e italiane insieme ad un’esperienza pratica di come cucinare e preparare banchetti per gruppi numerosi. I due incontri quotidiani per la definizione del menu sono parte fondamentale della formazione: durante questi incontri i tirocinanti ricevono i loro compiti dallo chef, imparano la storia di un piatto e la sua preparazione dall’inizio alla fine.


I nostri tirocinanti provengono da esperienze e formazioni differenti. Da cuochi con una vera e propria esperienza professionale a studenti di scuole di cucina, fino a persone interessate alla cucina ma con una formazione completamente diversa: sono tutti impegnati a mettere in pratica i principi di sostenibilità e a vivere l’esperienza di vita che è possibile in una cucina professionale. La maggior parte dei tirocinanti sono anche molto interessati al cibo e alla cultura italiani. È fondamentale che i tirocinanti contribuiscano al lavoro di squadra affinché la cucina lavori bene, soprattutto in quei momenti in cui il lavoro richiede ritmi veloci e intensi.

Che cosa facciamo
La cucina del RSFP lavora dal lunedì al sabato e serve a ogni pasto approssimativamente 50-75 membri della comunità dell’Accademia con i loro ospiti. Durante la settimana di maggio in cui si riunisce il consiglio di amministrazione e nei mesi estivi, i coperti possono arrivare a 100. Il pranzo è servito al buffet mentre la cena è servita al piatto o con il passaggio delle pirofile al tavolo. Ogni mattina inforniamo i muffins e gli scones che vengono venduti al bar dell’Accademia, e il pomeriggio biscotti italiani e americani per il Tè della Biblioteca. Inoltre prepariamo pranzi al sacco per i borsisti che sono fuori durante il pranzo. Il programma di vendita di prodotti alimentari comprende dolci fatti in casa, müsli, mandorle tostate e marmellate disponibili al bar. Il RSFP organizza per l’Accademia anche servizio di catering per ricevimenti e aperitivi, eventi speciali e pause caffè durante conferenze e convegni.

Come funziona il tirocinio
I tirocinanti fanno pratica per 50 ore a settimana con due giorni completi di riposo (non vengono serviti pasti la domenica). I turni possono cambiare di settimana in settimana, in questo modo si ha l’opportunità di alternare quello di mattina (dalle 7.00 alle 14.00) e quello di sera (dalle 13.00 alle 22.00). Gli orari dei turni, tuttavia, possono variare a seconda del carico di lavoro giornaliero e i tirocinanti sono invitati a collaborare secondo le necessità. I compiti da svolgere – per citarne solo alcuni – comprendono la preparazione vera e propria dei cibi, la pulizia, lo smaltimento dei rifiuti organici destinati al compostaggio e dei materiali riciclabili, l’organizzazione di inventari: i tirocinanti vengono coinvolti in praticamente ogni aspetto del lavoro in cucina. Come tirocinanti acquisiscono sempre maggiori esperienze, fino ad avere la piena responsabilità di un piatto dalla preparazione al risultato finale da servire in tavola.

Le prime settimane sono di ambientazione: i tirocinanti fanno conoscenza con lo staff e prendono confidenza con la cucina; al tempo stesso imparano le basi del programma, conoscono gli ingredienti locali, i sistemi della cucina e il ritmo della giornata di lavoro. L’obiettivo è che essi familiarizzino con gli elementi interni ed esterni del RFSP dopo le prime due settimane di tirocinio. Successivamente, avranno incontri regolari con lo Chef Christopher Boswell per la revisione del loro lavoro. Queste riunioni offrono la possibilità per uno scambio di idee e forniscono ai cuochi e agli allievi l’opportunità di seguire i propri progressi e di definire gli obiettivi per il periodo di tirocinio. Ogni tirocinante può in qualsiasi momento programmare un incontro con lo Chef per discutere dei propri progressi o di qualsiasi altro argomento rilevante.

Nel RSFP le posizioni di tirocinante/cuoco in visita non sono retribuite, ma garantiscono vitto e alloggio.

Considerazioni
Un momento di assestamento causato dal cambiamento di cultura è comprensibile e prevedibile: per questo motivo concedersi del tempo per ambientarsi in Accademia prima dell’inizio del proprio tirocinio è generalmente una buona idea. Invitiamo tutti i tirocinanti ad iniziare a studiare l’italiano per del loro arrivo a Roma, poiché l’apertura mentale acquisita attraverso la conoscenza di una nuova lingua è fondamentale. Il lavoro in una cucina professionale ha un ritmo molto rapido che può sembrare frenetico e spesso è fisicamente e mentalmente impegnativo: per questa ragione la serietà sul lavoro e un atteggiamento positivo sono elementi essenziali per una sana collaborazione. I tirocinanti vengono preparati a lavorare efficientemente e, soprattutto, ad essere presenti e consapevoli in tutti gli aspetti della vita di uno chef professionista. Il ritmo di lavoro è rigoroso e mentre incoraggiamo i tirocinanti ad esplorare Roma il più possibile nel loro tempo libero, sconsigliamo lunghi viaggi attraverso l’Italia o l’Europa durante il periodo di tirocinio vero e proprio. Molti decidono infatti di viaggiare prima o dopo il loro periodo di formazione. Darsi la possibilità di immergersi pienamente nel RSFP, nella vita dell’Accademia e nella cultura di Roma contribuisce grandemente a rendere positiva l’esperienza del tirocinio.

I tirocinanti e i cuochi esterni che desiderino portare i loro coniugi o compagni sono pregati di trovare una sistemazione esterna a causa delle limitate disponibilità di alloggio dell’Accademia. In questo caso, tuttavia, il RSFP non può provvedere a un rimborso per coprire i costi dell’alloggio esterno. In passato abbiamo riscontrato che l’esperienza del tirocinio veniva significativamente influenzata dalla presenza del coniuge o del compagno: in questo particolare contesto alcuni hanno avuto problemi nel dover gestire le intense esigenze del lavoro e la propria relazione.

Vivere a Roma
Il tirocinio RSFP offre ai tirocinanti e ai cuochi esterni un’opportunità unica per diventare degli ottimi conoscitori della città di Roma e dei ritmi della vita romana. L’Accademia è situata sul Gianicolo, nel quartiere di Monteverde e nelle immediate vicinanze della storica area di Trastevere. Da un punto di vista gastronomico Roma, il Lazio e le regioni circostanti, Toscana, Umbria e Campania, offrono un’infinità di produttori, coltivatori diretti e ristoratori capace di offrire qualsiasi esperienza gastronomica. In passato il RSFP ha anche creato accordi per permettere ai suoi tirocinanti di fare visita ai produttori locali durante il periodo di tirocinio, nei momenti in cui il programma lo permetteva.

Come Candidarsi

Ci sono cinque periodi disponibili per un tirocinio nell’anno accademico 2011-2012. Tutti i tirocini sono solitamente di 3 mesi ad eccezione di quello estivo che dura solo 2 mesi in quanto nel mese di agosto l’Accademia è chiusa. Comunque, se si dispone di un passaporto europeo, è possibile candidarsi per un tirocinio fino a 6 mesi.


Date del tirocinio per l’anno 2011-2012:

  • Inverno 2011: 1 dicembre 2011 – 29 febbraio 2012
    Termine di presentazione delle domande 1 settembre 2011
  • Primavera 2012: 5 marzo 2012 – 1 giugno 2012
    Termine di presentazione delle domande 1 dicembre 2011
  • Estate 2012: 4 giugno 2012 – 4 agosto 2012
    Termine di presentazione delle domande 1 marzo 2012
  • Autunno 2012: 5 settembre 2012 – 3 dicembre 2012
    Termine di presentazione delle domande 1 Maggio 2012

Per facilitare le operazioni di alloggio, si potrebbe richiedere ai partecipanti, avvisando opportunamente in anticipo, di arrivare e/o partire in date diverse da quelle indicate.

Come candidarsi per il tirocinio Si prega di inviare i seguenti documenti della candidatura come allegati (preferibilmente in formato .pdf) di un unico messaggio di posta elettronica, inviata al seguente indirizzo: rsfp@aarome.org.

  • Copertina con i dati essenziali
  • Lettera di presentazione
  • Curriculum vitae
  • Fotocopia del Passaporto o della Carta d’Identità
  • Un certificato medico che attesti le piene facoltà fisiche e mentali, necessarie per poter svolgere un tirocinio in una cucina professionale all’estero.

Le candidature devono inoltre includere due lettere di presentazione di datori di lavoro o insegnanti attuali o del passato, che possono essere inviate all’indirizzo e-mail rsfp@aarome.org scrivendo come oggetto “REFERENCE: [NOME DEL CANDIDATO PER IL TIROCINIO]” oppure a mezzo posta al seguente indirizzo, entro la data di scadenza della candidatura:

Rome Sustainable Food Project
c/o American Academy in Rome
Via Angelo Masina 5 00153 Roma Italia

Criteri di selezione
Il RSFP riceve molte più candidature al tirocinio di quante ne sia in grado di soddisfare, poiché sono disponibili soltanto 5 posizioni per tirocinanti durante ciascun periodo di 3 mesi. Sfortunatamente non abbiamo la possibilità di accettare tutti i candidati qualificati ed entusiasti. Nel selezionare i candidati prestiamo molta attenzione a creare un gruppo ben coeso, che dovrà vivere e lavorare insieme. È per noi di primaria importanza creare in cucina un ambiente dinamico che rifletta la natura interdisciplinare dell’Accademia stessa: ogni gruppo di tirocinanti-cuochi esterni è costituito perciò da individui con una propria esperienza professionale gastronomica e altri che hanno una formazione che riguarda, anche se no esclusivamente, il giornalismo gastronomico, i prodotti biologi, le politiche di alimentazione sostenibile, la storia e la cultura gastronomica italiane ecc. È fondamentale costruire una squadra forte ed equilibrata che comprenda tirocinanti che abbiano già acquisito una formazione professionale e di cuochi dilettanti: per questa ragione sarà data preferenza ai candidati che vantano significative esperienze culinarie precedenti.

Il processo di selezione
I partecipanti riceveranno un messaggio che conferma l’arrivo di tutti i materiali connessi alla candidatura, che può dunque essere valutata. Considerando che il RSFP una cucina operativa con tutte le sue attività quotidiane, valuteremo le domande di partecipazione nel più breve tempo possibile e risponderemo entro un mese dall’invio della domanda. Vi preghiamo di assicurarvi di essere presi in considerazione qualora abbiate inviato una candidatura completa delle dovute lettere di referenze.